Wilde Köstlichkeiten

Ansgar Frankenberg

Kochen in der Kota

Der finnische Wald ist ein wahres Schlaraffenland. Erfahrene Köche können aus dem, was die Natur zu bieten hat, wahre Gourmetmenüs zaubern.

Um mehr über das wilde Kochen, das so genannte Wild Food, zu erfahren, bin ich nach Sipoonkorpi gefahren. Es liegt nur eine halbe Autostunde von der Hauptstadt Helsinki entfernt. Die Sonne scheint durch die Wipfel der Bäume auf uns hinunter, als wir in den kleinen Waldweg einbiegen. Es ist einer der ersten warmen Frühlingstage des Jahres. Wir haben die Autos an einer Weggabel abgestellt und bestreiten des Rest des Weges jetzt zu Fuß. Mit Rucksack und Holzscheiten beladen stapfen wir zu viert mit unseren dicken Wanderschuhen durch das Dickicht des Sipoonkorpi-Waldes.

Allen voran läuft Markus Maulavirta. Der Sternekoch ist vielen Finnen aus dem Fernsehen bekannt und kennt diese Wälder wie seine Westentasche. Heute wollen er, Ari Talusén und Juhana Rytioja mir zeigen, welche Köstlichkeiten die finnische Natur bereithält und wie man sie am besten zubereitet.

Nach ein paar hundert Metern sind wir da. An der Kota. Einer Art Indianertipi mitten im Wald, das Markus für die nächsten Stunden in eine Gourmetküche verwandeln wird. Gekocht wird dabei nur mit heimischen Zutaten.

Kotas gehören zu Finnland

Kotas gibt es in Finnland seit Jahrhunderten. Die Bezeichnung stammt ursprünglich von den Samen, dem Naturvolk, das im Norden Finnlands, Schwedens und Norwegens wohnt. Das Wort Kota bezeichnet sowohl mobile Zelte als auch feste Hütten aus Holz oder Torf. Die Kotas boten den Finnen und Samen seit jeher Unterschlupf und Schutz vor der hier oben oft harschen Witterung. Dort traf man sich gern zum Plausch mit Familie und Freunden – und natürlich auch zum Kochen und Essen. Die Kotas sind bis heute im Einsatz und finden sich überall im Land. Wie auch hier in Sipoonkorpi.

Damals wie heute ist das Feuer in der Mitte der Kota essentiell. Um das zu entfachen, nimmt Markus zwei Feuersteine und ein Stück trockene Rinde zur Hand. Nach ein paar gezielten Schlägen springt der Funke auf die Rinde über. Markus bläst vorsichtig in die Glut und schon lodern die ersten kleinen Flammen. Ein paar Minuten später erwärmt ein knisterndes Lagerfeuer die Kota.

Jetzt kann das Kochen losgehen. Ein Vier-Gänge-Menü ist für heute geplant. Ein paar der Zutaten haben Markus, Ari und Juhana bereits mitgebracht. Einige Zutaten fehlen allerdings noch und müssen in der näheren Umgebung gesammelt werden.

Ari macht sich auf Kräutersuche. Er weiß genau, wonach er Ausschau halten muss. Und ein paar Meter von der Kota entfernt wird er auch schon fündig. Ein Wacholderstrauch reckt seine Äste in die Frühlingssonne. Ari inspiziert die Nadeln der Pflanze und schneidet ein paar dünne Zweige ab. Wacholder gibt dem Essen eine sehr feine Note, sagt er. Jetzt steht noch Islandmoos auf der Liste. Nach nur ein paar weiteren Schritten ist auch das schnell gefunden. Das Moos ist aus dem letzten Jahr und daher schon getrocknet – ideal zum Kochen.

Sammelrecht für jedermann

Beeren, Pilze und Kräuter pflücken ist in Finnland kein Problem. Denn hier herrscht das Jedermannsrecht. Es erlaubt nicht nur das Sammeln, sondern auch das Picknicken und Campen auf öffentlichen und sogar privaten Geländen – vorausgesetzt man hält einen respektvollen Abstand zu Häusern in der Gegend ein.

Mittlerweile sind alle Rucksäcke ausgepackt. Zum Aufwärmen gibt es erstmal einen Tee. Denn auch wenn es schon April ist, halten sich im Wald noch ein paar letzte Schneereste und wann immer die Sonne hinter einer Wolke verschwindet, wird es kühl.

Der Tee wird nicht aus Teeblättern oder gar Beuteln gebrüht. Stattdessen kommen getrockneten Baumpilze zum Einsatz. Die findet man in finnischen Wäldern zu Hauf und sie sind dank ihrem hohen Anti-Oxidantiengehalt auch sehr gesund. Aber aufgepasst, Baumpilze sind vom Jedermannsrecht ausgeschlossen und das Sammeln bedarf der Zustimmung des Grundbesitzers. Juhana schwört auf den Baumpilztee. „Der Baumpilztee hält so manche Erkältung auf und man kann die Pilze sogar mehrfach aufbrühen.

Tee allein füllt natürlich keinen Magen – geschweige denn vier. Heute steht deswegen auch noch Fisch auf dem Speiseplan. Der lässt sich hier im Wald mit etwas Geduld auch gut fangen. Finnland wird nicht umsonst das Land der tausend Seen genannt – rund 190.000 sollen es insgesamt sein. Frisches Wasser und Fischgründe sind nie mehr als ein paar Wegminuten entfernt. Ari ist passionierter Fischer und geht häufig mit Besuchern auf Angeltour. Heute hat er den Fisch allerdings ausnahmsweise direkt mitgebracht.

Aus seinem Rucksack holt er eine prächtige Regenbogenforelle und drei kleine Rotaugen.Markus macht sich gleich an die Zubereitung der Forelle. Die wird heute ganz typisch finnisch nach Loimulohi-Art erst ausgenommen und dann mit kleinen Holzkeilen auf einem Brett befestigt. In einem Abstand von ca. 15 cm zum Feuer brutzelt der Fisch dann eine gute Stunde bis er gar ist.

Mittlerweile kümmert sich Juhana um den Hauptgang. Es gibt sautiertes Rentier. Das Gericht ist eine Delikatesse, die ihren Ursprung bei den Rentierhirten hat und vor allem im Norden des Landes sehr verbreitet ist. Juhana ist erfahrener Jäger und hat das Tier vor ein paar Wochen in Lappland geschossen. Jetzt schneidet er mit seinem lappischen Wildmesser das Fleisch in hauchdünne Scheiben. Die Schneidebretter für die Küchenarbeit haben Markus, Ari und Juhana zuvor kurzerhand aus einem Feuerholzscheit zurechtgeschnitzt.

Eine Zwiebel und Salz sind alles, was man braucht

In einem kleinen Topf über dem Feuer brät Markus bereits Zwiebelringe in Butter glasig. „Eine Zwiebel und Salz,“ sagt er, „sollte man immer bei sich haben, wenn man in der Wildnis kochen will. Alles andere findet man im Wald.“ Nachdem die Zwiebeln mit selbstgemachtem Birkensirup abgelöscht sind, gibt Juhana die dünnen Rentierstreifen hinzu.

Zwischendurch sprenkelt Markus mit einem kleinen Wachholderstrauch immer wieder ein wenig Sirup auf die Forelle, die schon langsam Farbe bekommt. Die Kräuter sagt er, kommen später dazu, nachdem der Fisch vom Feuer genommen wird. Die guten Gewürze würden so nah am Feuer sonst nur verbrennen.

Weniger zimperlich geht es mit den drei Rotaugen zu. Die werden, so wie sie sind in die heiße Glut des Feuers gelegt. Diese Methode entwickelten die finnischen Soldaten im Winterkrieg gegen die Sowjetunion, die an der Front keine Zeit für ausgefeilte Zubereitungen hatten.

Die finnische Küche hat sich neu erfunden

Seit dieser Zeit und vor allem in den letzten Jahren hat die finnische Küche eine erstaunliche Entwicklung zu verzeichnen. Nachdem die traditionelle finnische Küche seit jeher unter einem denkbar schlechten Ruf litt, hat sich eine neue Generation von Köchen darangemacht, dieses Image zu verbessern. Und das mit Erfolg.

Neue Kombinationen wurden ausprobiert und Einflüsse aus aller Welt haben die Essgewohnheiten der Finnen stark verändert und erweitert. Die Restaurantszene Helsinkis ist heute eine der vielseitigsten weltweit.

Die Neuerfindung der finnischen Küche brachte auch für die typisch finnischen Zutaten eine Renaissance. Wild Food entwickelt sich hierzulande zu einem immer größeren Trend. Natürliche und gesunde Zutaten findet man in Finnland schließlich fast überall.

Von der Küche in den Wald

Das weiß auch Markus Maulavirta. Er liebt die Natur und hat es sich zur Aufgabe gemacht, immer neue Kreationen mit lokalen finnischen Zutaten zu entwickeln. Der Erfolg seiner vielen Kochbücher, Fernsehproduktionen sowie nationaler und internationaler Auszeichnungen geben ihm recht.

Doch gerade gilt seine ganze Aufmerksamkeit dem Rentier, das fast fertig zu sein scheint. Markus verfeinert das Gericht noch mit etwas Islandmoos und getrockneten Totentrompeten, einer Pfifferlingsart, die, anders als der Name vermuten lässt, unbedenklich sind und ausgezeichnet schmecken.

Die Forelle duftet schon herrlich, als sie vom Feuer genommen wird. Die Rotaugen sind hingegen von einer dicken schwarzen Kruste umgeben, als Markus sie aus der Glut holt. Ob die nicht schon verbrannt sind? „Warts nur ab. Die schmecken trotzdem ausgezeichnet.“, versichert er mir auf meinen besorgten Blick hin. Mit einem Messer schneidet Markus die Tiere auf und fördert das weiße Fleisch zu Tage. Und das schmeckt wirklich hervorragend.

Aber auch Forelle und Rentier können sich sehen lassen und schmecken vorzüglich. Ein wenig Preiselbeermarmelade rundet den Geschmack ab. Selbst in der Küche eines Sternerestaurants hätte man das wohl kaum besser hingekriegt. „Das ist unsere finnische Version von Surf N Turf.“, scherzt Juhana und präsentiert mir seinen mit Forelle, Rotauge und Rentier beladenen Teller.

Beim Essen im Sonnenschein erzählen die drei ein paar Anekdoten ihrer Erlebnisse aus der finnischen Wildnis. Vom Rentierfang in Lappland, von der Jagd und der Fischerei und nicht zuletzt von ihrer Liebe für die Natur.

Kaum ist der letzte Teller geleert, entscheidet Markus, dass es Zeit für den Nachtisch ist. Er hat Teig aus Weizen- und Gerstenmehl vorbereitet, den er über dem Feuer zu leckeren, goldbraunen Pfannkuchen bäckt. Für die süße Note sorgt eine Garnierung aus Preiselbeersirup und Walderdbeerhonig. Und ganz typisch finnisch gibt es dazu natürlich Kaffee. Der wächst zwar hier nicht, aber wenn es um das finnische Nationalgetränk geht, machen die drei gerne einmal eine Ausnahme.

Mittlerweile hat sich die Sonne hinter einer dicken Wolke versteckt. Ein idealer Zeitpunkt zum Aufbruch. Die wenigen Abfälle, die übrig sind, können entweder auf dem Waldboden kompostiert oder im Feuer verbrannt werden.

Wir machen uns auf den Heimweg. Diesmal mit leichtem Gepäck – aber mit umso volleren Bäuchen.

Möchtest Du auch einmal so einen Tripp in die Wälder von Finnland machen und in einer Kota kochen? Hier findest Du mehr dazu.