Soja war gestern

Ansgar Frankenberg

Fleischlos genießen in Finnland

Die Pfanne ist schon heiß. Jetzt ein wenig Öl und schon kann das Kochen losgehen. Doch was da so herrlich auf dem Herd brutzelt, sieht zwar aus wie Fleisch, ist allerdings Hafer. Aus dem Getreide, das die Finnen zum Frühstück gern als Haferbrei, Brot oder Müsli essen, hat ein Startup die Fleischalternative Pulled Oats – auf Finnisch Nyhtökaura – gemacht. Und das ist nur eine von vielen neuen Innovationen aus Finnland, die vegetarisches Essen zur echten kulinarischen Alternative machen.

Hafer statt Tofu

Seinen Anfang hat Pulled Oats vor ein paar Jahren hier in Helsinki genommen. Maija Itkonen laß im Flugzeug einen Artikel in der New York Times, der davon sprach, wie sich Qualität und Geschmack von Fleischimitaten langsam verbessere. „Da habe ich mich gefragt, warum Fleischersatz immer nur ein Ersatz sein muss. Und warum es immer aus unbekannten Substanzen gemacht wird, die niemand essen will und die wie Chemikalien klingen.“ Wer Fleisch vermeiden will, dem kommen natürlich als aller erstes Tofu und andere Sojaprodukte in den Sinn. Maija Itkonen überlegte, ob es sich nicht auch mit einheimischen Zutaten etwas machen ließ. Da fiel ihr ihre Bekannte Reetta Kivela ein. „Wir beide lieben schon immer Hafer. Reetta forscht seit Jahren wissenschaftlich über das Getreide. Ich selbst bin als Konsumentin großer Haferfan. Und dann dachten wir, warum machen wir daraus nicht etwas.“

Pulled Pork aus Getreide

Und das haben sie. Gemeinsam gründeten sie die Firma Gold&Green Foods und experimentierten mit dem vielseitigen Getreide, bis sie auf die ideale Rezeptur stießen. Ihr Produkt besteht hauptsächlich aus Hafermehl, dass mit anderen Mehlen vermischt und zu einem Teig verrührt wird. Durch Erhitzen und langes Kneten bekommt der Teig dann eine sonst nur für Fleisch typische Faserstruktur – ganz wie beim beliebten Pulled Pork. Und das ganz ohne Zugabe von Zusatzstoffen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. „Unser Produkt hat einen so genannten Schnitzeleffekt. Das heißt, dass es schön knusprig wird, wenn es in der Pfanne gebraten wird.“

Bereits kurz nach der Markteinführung ihres Produkts in Finnland haben Maija Itonen und Reetta Kivela einen wahren Vegiehype losgetreten. Mittlerweile hat sich in Finnland aus dem Trend eine kleine Industrie entwickelt. Denn Hafer ist bei weitem nicht das einzige einheimische Gewächs, aus dem sich hervorragende Fleischalternativen herstellen lassen.

Bohnen statt Kotelett

Seit einiger Zeit ist auch der Fleischersatz Härkis auf dem finnischen Mark. Und das mit großem Erfolg. Die ebenfalls rein pflanzliche Fleischalternative der Firma Verso Food basiert allerdings nicht auf Getreide, sondern besteht zu über 50 % aus Dicken Bohnen. Härkis gibt es nicht nur in verschiedenen Geschmacksrichtungen, sondern auch in unterschiedlichen Formen. So kann man mit dem Härkis Patty auch seinen Burger ganz ohne Fleisch genießen.

„Dicke Bohnen haben ein riesiges Potential. Sie wachsen in Finnland in großen Mengen, spielen aber bisher in der finnischen Küche kaum eine Rolle. Und das, obwohl sie schon seit dem Mittelalter vor allem im Norden des Landes sehr gut wachsen. Die in Finnland beheimatete Art der Bohnen ist außerdem besonders nahrhaft. Sie ist reich an Protein und Ballaststoffen. Daher bot sie sich auch als Grundlage für unser Produkt perfekt an.“, erklärt Sonja Hakala von Verso Food.

Auch Erbsen können mehr als man denkt

Und selbst aus den in Finnland im Sommer als Snack so begehrten Erbsen lässt sich mit dem richtigen Know-How ein herrlich fleischiges Essen herstellen. Das stellt die ebenfalls in Helsinki ansässige Firma Familia Verde eindrucksvoll mit Nyhtöherne – oder Pulled Peas – unter Beweis.

Und die finnischen Innovationen sind wirkliche Alternativen. Im Gegensatz zu den bekannten, eher wässrigen Tofuprodukten überzeugen sie mit einer trockenen und fleischigen Konsistenz. Und selbst nach der Zubereitung in der Pfanne behalten sie beinahe exakt das gleiche Volumen bei. Die Produkte aus Hafer, Bohne und Erbse überzeugen außerdem mit einem extrem hohen Proteingehalt. Das sorgt nicht nur dafür, dass sie sehr sättigend sind. Mit rund 30 Prozent liegt der Proteinwert sogar höher als der von Hühnerfleisch.

Flexitarisch statt vegan

Und wer denkt, dass es sich bei den Erfindern der neuen pflanzlichen Produkte um radikale Veganer handelt, der irrt sich. Es geht den Unternehmern auch nicht darum, Fleisch komplett vom Speiseplan der Finnen zu streichen. Die Zukunft sehen sie eher in einer flexitarischen Lebensweise. Flexitarier essen zwar Fleisch, schränken ihren Fleischkonsum jedoch sowohl quantitativ als auch qualitativ ein.

Der Lebensstil erfreut sich nicht nur in Finnland, sondern überall auf der Welt wachsender Beliebtheit. Die Entscheidung zum Flexitarismus fällen Vielen zum einen der Tiere wegen, zum anderen aber auch, um die Umwelt zu entlasten. So verbraucht ein Kilo Rindfleisch in der Herstellung sage und schreibe umgerechnet rund 15.000 Liter Wasser. Eine Studie des WWF rechnet außerdem vor, würde jeder deutsche Bürger einmal pro Woche auf Fleisch verzichten, würden jährlich rund neun Millionen Tonnen Treibhausgase verhindert.

Weniger Fleisch für Umwelt und Gesundheit

Aber auch aus gesundheitlichen Gründen empfiehlt es sich, den Fleischkonsum einzuschränken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) warnt zwar davor, Fleischkonsum grundsätzlich zu verteufeln. Allerdings wird vor allem der Genuss von rotem Fleisch nur in Maßen empfohlen. Zu viel davon begünstigt die Entstehung von Darmkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Generell wird zu einem Konsum von höchstens 600 g Fleisch pro Woche geraten. In Deutschland liegt der Durchschnittswert mit einem Kilo jedoch fast doppelt so hoch.

In Finnland zumindest scheint die Ernährung mit weniger Fleisch Anklang zu finden. In immer mehr Kantinen gibt es mindestens einmal in der Woche einen vegetarischen Tag. Und wenn man zu Hause auch stärker auf Vegiepower setzen möchte, dann ist das kein Problem. Härkis und Pulled Oats findet man nicht mehr nur in Bioläden, sondern in fast allen Supermärkten. Auch die Auswahl anderer vegetarischer und veganer Optionen wächst stetig an. Und der Absatz steigt stetig.

Vegie-Fast-Food ist im Kommen

Selbst im Fast-Food-Bereich sind die vegetarische Alternativen in Helsinki heute sehr beliebt. Immer mehr Bistros bieten zusätzlich oder ausschließlich vegetarische oder vegane Gerichte an. Eins davon ist OATZ von Riku Liimatainen. Der Unternehmer unterhält zwar auch andere Bistros, die sich eher traditionell auf Fisch und Fleisch konzentrieren. Mit OATZ wollte er aber etwas Anderes ausprobieren. Und seine Beobachtung nach den ersten Monaten hat ihn selbst überrascht.

“Wir dachten erst, dass es ein bestimmtes Kundenprofil für die fleischfreien Gerichte gibt, aber es kommen sehr verschiedene Leute. Wir haben Rentner, die neugierig sind, was das eigentlich ist. Und dann haben wir viele jüngere Leute, die weniger Fleisch essen wollen oder ganz auf vegan umstellen wollen. Unsere Kunden sind eigentlich sehr ähnlich zu denen der anderen Restaurants hier.“

Es muss nicht immer Fleisch sein

Vegie ist also im Mainstream angekommen. Und hat mehr und mehr Fans. Viele der Kunden von OATZ kommen mittlerweile regelmäßig. „Ich mag die größere Auswahl. Jetzt habe ich eine gute Alternative zu Fleisch, die trotzdem proteinreich ist.“, sagt Emilia Panula, die hier gern ihre Mittagspause verbringt.

Auch Jyrki Karumo hat nach erster Skepsis Pulled Oats für sich entdeckt. „Ich hatte es schon mehrfach. Der Geschmack ist recht neutral. Man kann es wohl am ehesten mit Hühnerfleisch vergleichen. Die Gewürze machen den Geschmack aus. Und es hat diese fleischige Konsistenz. Mir gefällt’s“.

Ein anhaltender Trend

Dass der Trend anhalten und sogar noch anwachsen wird, davon ist Maija Ikonen überzeugt, deren Firma ihre Produktion mittlerweile verzehnfacht hat und als nächstes Schweden und auch Deutschland begeistern will. Der Erfolg der letzten Jahre hat gezeigt, dass zumindest die Finnen offen sind für eine neue Art zu essen. Und wenn das dazu beiträgt, selbst ein wenig gesünder zu leben und der Umwelt etwas Gutes zu tun, dann schmeckt es natürlich noch einmal umso besser.

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