Finnische Fischfreuden

Ansgar Frankenberg

Leckerbissen aus dem Meer

Fisch ist ein essentieller Teil der finnischen Küche. Seit über 10.000 Jahren fangen sie ihn hier schon. Er ist Hauptzutat vieler traditioneller Gerichte. Doch welche Arten gibt es in Finnland? Wie werden sie gefangen und wie zubereitet? Das wollte ich herausfinden. Meine Reise auf den Spuren der Tiere führte mich von der Schärenlandschaft Südfinnlands bis in die Küche eines der besten Fischrestaurants Helsinkis.

Es ist einer der letzten warmen Spätsommertage. Die Sonne steht auch früh morgens schon hoch am Himmel. Ich bin heute mit Börje Uimonen unterwegs. Er ist passionierter Angler und bringt Kindern als auch Erwachsenen das Fischen in Workshops und Angelcamps näher. Gemeinsam beladen wir sein Motorboot, das im Hafen von Sipoo anliegt mit allerlei Anglerzubehör. Wir müssen mehrmals zwischen seinem Wagen und dem Boot hin und her laufen, bis alle Köder, Ruten und das übrige Equipment an Bord und ordentlich verstaut sind.

Angeln kann man in Finnland fast überall problemlos

Doch bevor es losgehen kann, muss ich mir noch eine Angellizenz besorgen. Die kann man allerdings in Finnland denkbar einfach erstehen. Mit dem Tablet logge ich mich auf der Seite der finnischen Anglervereinigung ein und nach ein paar Klicks und Entrichtung einer Gebühr von 5 € erhalte ich per Mail die Bestätigung, dass ich für heute offiziell als Angler registriert bin. Mit dieser Lizenz kann ich übrigens nicht nur hier in den Schären vor Sipoo, sondern so gut wie überall in Finnland angeln.

Nachdem der Motor angeworfen ist, machen wir uns auf den Weg. Nach rund 20 Minuten Fahrt hat Börje bereits den idealen ersten Angelplatz für uns ausgemacht. Vor dem Boot lassen zwei Inseln nur eine schmale Stelle zur Durchfahrt. An solchen Stellen tummeln sich Fische sehr gern, weiß Börje. Und das Sonar, das er an Bord hat, gibt ihm recht. Das Display ist übersät von kleinen gelben und roten Bögen. „Das sind alles Fische. Je stärker der Ausschlag und je dunkler die Farbe auf dem Bildschirm ist, desto größer ist das Tier.“, erklärt er mir.

Börje hat es an dieser Stelle besonders auf Hechte abgesehen. Sie kommen in finnischen Gewässern häufig vor und sind als Speisefisch äußerst beliebt. Um die großen Jäger zu fangen, versuchen wir es mit einem schwimmenden Köder, den wir immer wieder so nah wie möglich ans Ufer werfen und dann langsam einholen. Wir lassen uns dabei von der Strömung entlang der Insel treiben und müssen nur aufpassen, dass das Boot nicht an den Strand gespült wird und dass die Haken nicht im Schilf hängen bleiben.

Angeln ist pure Erholung

„Das ist wie Meditieren.“, schwärmt Börje, der hauptberuflich Chef eines mitteständigen IT-Unternehmens ist. „Man konzentriert sich hier nur auf das Wesentliche. Der Arbeitsstress ist da wie weggeblasen und für mich ist es die beste Art, die Natur zu genießen.“ Und es stimmt. Wir sitzen in seinem kleinen Motorboot, umgeben von unzähligen baumbewachsenen Inseln. Die Sonne scheint warm auf uns herab, es weht eine sanfte Briese und außer uns ist niemand hier draußen. Das einzige Geräusch, das ich hören kann, ist das Surren der Angelrolle.

Das einzige, dass uns vergönnt ist, ist die Beißlust der Fische. Wir beschließen also weiterzufahren und ein paar Kilometer weiter draußen aufs Neue unser Glück zu versuchen. Diesmal versuchen wir es mit Sonarfischen und lassen Haken und Köder vom Rand des Bootes fast bis auf den Grund sinken. Auf dem Sonar lässt sich genau nachvollziehen, wo er sich befindet. Jetzt heißt es, Geduld haben, bis sich der erste Fisch nähert.

Mit High-Tech auf Fischjagd

Diese neue Methode ist wohl eine der technisch ausgefeiltesten und eigentlich auch eine der erfolgversprechendsten. Aber auch hier haben wir wieder kein Anglerglück. Der ein oder andere Fisch interessiert sich zwar für unseren Köder, wendet sich dann aber schnell wieder ab. Langsam verlässt nicht nur mich, sondern auch Börje der Mut und auch ein letzer Versuch, mit einem Köder am Meeresboden Barsche anzulocken erweist sich als wenig erfolgreich. Eines der Tiere folgt dem Haken zwar bis zum Boot, wendet sich aber dann ab, statt zuzubeißen. „Der wäre sowieso zu klein gewesen.“, sagt Börje. Für jede Fischart gibt es in Finnland eine Mindestgröße. Kleine Tier müssen nach dem Fang wieder freigelassen werden.

Wir geben uns für heute geschlagen. Das Wetter ist, so seltsam es klingt, einfach zu gut zum Angeln. Bei klarem Wetter und Sonnenschein fühlen sich die Fische nicht sicher und sind vorsichtiger. Für das perfekte Angelwetter braucht es ein paar Wolken und etwas Wind. Zu schlechtes Wetter gefällt den Tieren allerdings auch nicht. Bei Gewitter spüren die Fische die Elektrizität in der Luft und beißen nicht. Ganz zu schweigen von der Gefahr, der man sich aussetzt, auf dem Boot vom Blitz getroffen zu werden.

Und in der Tat hat Börje an anderen Tagen bedeutend mehr Erfolg. Dann holt er schon mal einen Hecht mit einem Meter Länge oder mehr aus dem Wasser. Auch große Barsche und Zander hat er schon aus dem Wasser gezogen.

Fisch zubereitet vom Experten

Obwohl mir der ganz große Fang nicht vergönnt war, will ich natürlich trotzdem wissen, was mit dem Fisch nach dem Fang passiert. Und dazu begebe ich mich auf ein weiteres Mal auf eine Bootsfahrt. Die dauert diesmal allerdings nur ein paar Minuten, bevor ich auf der kleinen Insel Liuskasaari direkt vor der Küste Helsinkis ankomme. Hier wartet schon Chefkoch Toni Liukkonen auf mich. In der Küche seine Restaurants Boathouse HSS will er mir heute zeigen, wie man Zander typisch finnisch zubereitet und in einem echten Gaumenschmaus verwandelt.

Auf dem Küchentresen legt er schon alle Zutaten und Kochutensilien bereit. Bevor es allerdings losgeht, verrät Toni mir noch, was das allerwichtigste für ein gelungenes Fischessen ist. „Die Atmosphäre ist essentiell. Sie muss mit dem Essen harmonieren. Ein Restaurantbesucht sollte immer ein besonderes Erlebnis sein. Sonst machen wir unseren Job nicht gut.“ Und das Ambiente passt hier wirklich gut. Das Restaurant ist ein Rundbau mit Fenstern in alle Richtungen. Von hier aus kann man nicht nur die gesamte Insel, sondern in südlicher Richtung das Meer und im Norden die Stadt Helsinki überblicken. Und selbst die Fenster in der Küche geben einen atemberaubenden Blick über das Meer frei.

Während ich mich am Ausblick begeistere, hat Toni schon längst mit dem Schneiden des Gemüses begonnen. Er viertelt Fenchelknollen, würfelt Kartoffeln und Karotten und schneidet Erbsenschoten in hauchdünne Streifen.

Traditionell aber nicht zu schwer

Toni kocht gern mit Butter, die bereits in einem kleinen Topf auf dem Herd zu schmelzen begonnen hat. Wichtig ist ihm dabei aber immer, dass das Essen nicht zu schwer wird. Die Gäste sollen schließlich mit einem guten Gefühl und nicht mit Bauchschmerzen nach Hause gehen.

Für die neuen finnischen Kartoffeln hat er eine sämige Sahnesoße angerührt und gart nun das restliche Gemüse in Butter. Toni jongliert mit vier Töpfen und Pfannen auf dem Herd und hat trotzdem noch Zeit, mir mehr von den Finnen und ihren Fisch zu erzählen.

In Finnlands Küche trifft Tradition auf Moderne

„Fisch hat hier in Finnland schon eine besondere Bedeutung. Er spielt in unserer Küche schon immer eine wichtige Rolle in der Küche. Schließlich ist man, egal in welchem Teil des Landes man wohnt, nie weit entfernt vom Meer oder von einem der über 180.000 Seen entfernt.“, erklärt er. Und fügt hinzu: „Nachdem finnisches Essen lange Zeit international kaum eine Rolle gespielt hat, hat sich in den letzten zehn einiges verändert. In der Restaurantszene hat man sich wieder auf die traditionelle finnische Art des Kochens zurückbesonnen. Jetzt kombinieren die Köche hier alte Rezepte mit neuen Methoden. Und das funktioniert sehr gut.“ Heute wie damals essen die Finnen am liebsten lokalen Fisch. Das sind neben Hecht, Zander und Barsch auch häufig Lachs und Regenbogenforelle.

Nachdem Toni die Kartoffeln noch mit Hechtrogen verfeinert hat, ist das Gericht schon fast fertig. Nur die Hauptzutat fehlt noch. Und das ist natürlich der Fisch. Toni hat zwei Zanderfilets vorbereitet, die er jetzt in die heiße Pfanne legt. Mit der Hautseite drückt er die Filets leicht auf die Pfanne. Er brät den Fisch von einer Seite an und übergießt in gleichzeitig mit dem Buttersud aus der Pfanne. „So vermeide ich, dass der Zander auf einer Seite zerkocht und auf der anderen Seite roh bleibt.“

Es dauert nicht lange und die beiden Filets sind fertig. Auf dem Teller finden alle Teile der Komposition nun zueinander. Das Resultat lässt sich sehen. Und auch schmecken. Bei einem atemberaubenden Blick über die felsige Küste Helsinkis genieße ich Tonis Meisterwerk. Und so nimmt meine Reise dort ihr Ende, wo sie begonnen hat. In der Schärenlandschaft Südfinnlands.

Tipps von Deinem Dein Finnland Team

Informationen zum Angeln und für typisch finnische Fischrezepte finden Sie auf dem finnischen Reiseportal für Angelreisen.

Mehr zum Thema Angeln in Finnland finden Sie auch direkt bei Visit Finland.

Und wenn Sie sich einmal selbst von Toni Liukkonens Kochkünsten überzeugen wollen, dann besuchen Sie ihn doch im Boathouse HSS in Helsinki zwischen Mai und September.